この辺の人達が愛するラーメンといえば自由軒、なのだそうだ！本店は他にあって、ここはのれん分け？店だとのこと。四国の食堂にはほぼ必ず設置されたおでん鍋から大根と牛すじを速攻でゲット。煮汁の染みた大根が最高である。 そして、「ここにきたらこれしかないです」と言われたままに注文したのが、、、みそカツラーメン！ なんと暴力的なメニューだ、、、白味噌ベースっぽいスープが絶妙！もっとこゆい茶色のが出てくるかと思ったら、実に上品！そこにこの1枚カツがドカーンと！「いやじつはチャーハンも美味しくて、、、」とのことで、、、確かにこれはクセになる！ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

一日の食数が少なく、すぐに売り切れてしまう「どうづき十割」のそば。通常、そばは蕎麦の実の殻を取りさり、ロール製粉機や石臼などで細かく挽いて粉にし、そこに水を吸わせて捏ねていく。そばの吸水は実にデリケートなので、この水回しという工程でその後のできばえに差が出てくるところもある。ところがこのそば屋が採用している「どうづき製法」というのは、引いていない丸のままの蕎麦の実に水を吸わせ、それを搗いてペースト状の生地にしてしまう。粉にするという行程を踏まずにそのまま生地に変換するので、香り成分の流亡などが抑えられることが想像できる。ほんとうにそば肌のざらつき感、いろんなものが入ってるぞ感がスゴい。もちろん味わいもとても強い。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

これぞ農園ガストロノミーの極み。発するべき言葉が見当たらない、、、その日獲れた野菜を組み合わせて作る料理 マダムと小林シェフが一緒に農作業をしている店の裏に畑がある状況であれば、獲り頃のものをそのまま摘んで厨房に盛っていくことが出来る。エディブルフラワーが華やかな、ドライトマトのタルトレット、野菜のパウダーや灰（おそらく）がまぶされたピクルス、黒胡椒とフェンネルシード、粒状の塩が合わせられ黒大豆の枝豆、かぼちゃと鯖、、、etc。その食材達はヴィラ・アイーダでしか出せないもので、このタイミングでないと出てこないものだというのがわかった瞬間、価値ある一皿になる。美味しいです。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

日本のシャルキュトリの世界で燦然と輝く存在と言えば神戸のメツゲライクスダ。 「ジュレ・ド・ブッフ・タンカク」が短角牛のスネ肉と安曇野のポワローネギを使ったゼリーよせ。「リエット・ド・フュメ・タンカク」が短角牛のブリスケを、その脂を活かしてリエットにしているのだが、なんとそこに燻製もかけているというものだ。これを盛り込んだプレートを作っていただいた！！！短角牛を使ったシャルキュトリはいろんなところで作られているのだが、シャルキュティエ（肉食加工品職人）楠田さんの手によるこの二品、本当に美味しい。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

香川県の高松市、アルベッキオ・ドゥオモで腕をふるっていた小川翼君がこのたび独立！ ノッキングキッチンという素敵な店を立ち上げた。高松市内の中心部から少しだけはなれた栗林駅ちかく、大通り沿いの路面店に出店だ。 瀬戸内の魚介をふんだんにもりこんだスコーリオ！麵は、小麦粉・さぬきの夢2000に、在来種の唐辛子である香川本鷹を配合して自家製麵した太めのタリオリーニ！ 四国最強のパスタがここにある！ 太めの麵が存分に魚介のエキスを吸いまり、絶妙な歯ごたえで胃袋に刺激を送る！ 最っ高に旨い！ 四国の食材満載、小川君のエネルギッシュな陽の気に触れると、多くの生産者や流通業者が勝手に味方になる。そして小川君に最高の食材が集まるようになるというすばらしいエコシステムがここに確立されているのだ。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

「シェフカレー」のルー大盛ごはん大盛りを。なんとビーフ、白身魚、海老が入った豪華版なのだ！ 純スパイスカレーは、インドカレーという意味にあらず。市販ルー、業務用ルーをつかわず、スパイスを駆使してオリジナルな味を創り出した。そういう純スパイスカレーなのである。ごはんはターメリックライス。 おいしい！ しっかりうま味を出したスープに香味野菜、粉を加えたところに、香ばしく炒った複合スパイス群を溶かし込んだ構成だろうか。スパイス群は合わせてねかせているのだろう、どれか単一の香りが突出しているわけではなく、調和してなんともオリジナルな香りになっている。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

純粋においしいものを食べることに全力投球したいときもある。「千ひろ」はそんな食いしん坊のための割烹だ。 名残の枝豆のすりながしのおだやかな味わいから始まり、柔らかく、でも正体がなくなるほどではなくて、絶妙な弾力が残されたタコ。そして京都でおいしい「お鯛さん」をいろんなところで食べるけど、千ひろの鯛は本当にすばらしくおいしい。そして丹波のマツタケ、香りが違う。千ひろ名物の、塩のアタリがやたらとまろやかなこの汁に香りが溶けて、まさに悦楽。脂したたるノドグロもいただいた。その後も料理が続き、栗ごはんをいただく頃には、僕でさえもお腹いっぱい。ああ、堪能しました。永田さん、最高のおもてなしをありがとうございました！ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

快進撃を続ける「飲み物。」の新しい業態、「洋食は飲み物。」。 あの神田食堂跡地の2Fということもあって、おもわず豚しょうが焼き定食を頼んでしまいそうになる。ここではスタミナ焼肉定食がそれか。 券を買ったら①～⑩のトッピングという名の前菜を3つオーダー。 スタミナ焼肉にクリームコロッケをプラスしました。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

クラシカルな喫茶店に行列ができていた。スマート珈琲店というらしい。 コーヒーは純・日本の喫茶店のコーヒーで、しっかり煎られているのをスキッと出したもの。そうそう、浅いばかりのすっぱいコーヒーは飲んでて疲れます。 この喫茶店のことはなにもしらないんだけど、めずらしくフレンチトーストを頼んでみた。 これが、大当たり。どっぷりシロップをかけ、ナイフで切って口に運ぶと、パンの繊維にしっかりと卵液がしみ込んでいて、噛むとジュバッとミルクと卵の風味が放出される！ しかも卵のたんぱく質が凝固していることで、パンの食感にプラスアルファのもっちり感が加わっていて、なんとも絶妙。 これは美味しい。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

「とりよね」にて、鶏肉の美味しさってこれか！と感動すること必定、濃厚スープで長期間飼育した特注の鶏をいただく水炊きに唸りを上げてきました！ この美しく白濁したスープ！元来、コクがあってスッキリというのはあまり両立しそうにない表現だけれども、このスープはまさにそれ。 鶏の胸肉を上品にして強さのあるポン酢に浸して口へ運ぶと、これはほんとうに心地よい触感で歯が肉の線維をサクーッと切っていく快感。 おいしい！ 次いでモモ肉を。 ソリの丸み、大きさ、そして食感も極めて心地よい。胸肉は繊維感を楽しみ、モモ肉はパンと張った、歯をいったんキュンと押し返し、そこからじゃくじゃくと噛みこむのを楽しむということだ。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...