一日の食数が少なく、すぐに売り切れてしまう「どうづき十割」のそば。通常、そばは蕎麦の実の殻を取りさり、ロール製粉機や石臼などで細かく挽いて粉にし、そこに水を吸わせて捏ねていく。そばの吸水は実にデリケートなので、この水回しという工程でその後のできばえに差が出てくるところもある。ところがこのそば屋が採用している「どうづき製法」というのは、引いていない丸のままの蕎麦の実に水を吸わせ、それを搗いてペースト状の生地にしてしまう。粉にするという行程を踏まずにそのまま生地に変換するので、香り成分の流亡などが抑えられることが想像できる。ほんとうにそば肌のざらつき感、いろんなものが入ってるぞ感がスゴい。もちろん味わいもとても強い。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...