やっぱり京都の料理文化はすばらしい。萬亀楼の竹篭弁当にもてなしの心を感じた！ 女将さんによれば、竹篭弁当という様式はいまでこそ色んなお店で出されているものだが、その発端となった動きはこの萬亀楼でもあったとのこと。 蓋を開ければ、だれもが「わあっ」と声を上げたくなるだろう、綺麗、美味しいが少しずつ、ぎっしりと！ もうね、ひとつひとつをどうこう言っても野暮なだけでしょう。どの料理も神経の行き届いた、一分のすきも無いおいしいものばかり。 枡に綺麗に入って、コンパクトだがもち米なので腹持ちがいいなんたる幸せ。 いや、本当にもう、感動しました。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

「てり丼きんし」なる豚の焼肉を錦糸卵といっしょに白飯に載せた丼が有名ではあるけれど、この店の真価は次代を担う若き料理人・渡辺幸樹クンが繰り出す一品料理！ この日最大のびっくりは岩手県の柿木牧場さんの短角牛をクレソンと煮込んだスープ！ このスープがすばらしくおいしいのだ。白濁したスープがとてもよい味わい。素材の美味しさを存分に引き出している。コラーゲン質の染み出したスープは舌に存在感を残し、スッときれいに消えていく。文句なし、とてもおいしい！ そして今日は絶対に食べる！と宣言しておいたてりどんきんし！ いや、すばらしく美味しいですね。さすがは名物になる理由おおありだね。次回は地獄盛りで行きたい。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

他人丼は、関西らしく牛肉を甘辛く煮付けたものを卵でとじてある。鶏肉と卵の親子関係ではないので他人、なのだろう。九条系の青ねぎと、玉ねぎも使われていて、誰もが好きな甘辛味。とても美味しい。 山椒をかけていただくとまた違った香りでイイ！ 親子丼も、うん、京都の卵とじ技術って素晴らしいよなあと思わされるふくよかに出汁を吸った卵がいい！ そして来ました、たぬきうどん！ 関東の人は「えっこれがたぬき？」となってしまう。関東では天かすをのせたのがたぬきうどんだが、京都では刻んだ油揚げにあんかけ汁。 あっさりした出汁を吸った揚げが美味しい。うどんはもう柔らかの極地で、これまたイイ！ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

「じゃあ、軽くコーヒーでも」と入ったのは夢のサンドイッチ喫茶、TAKASHIMAだ！ この店、とにかくサンドイッチのメニューが豊富。 先に頼んだアイスコーヒーが出て参りました。 これが実に美味しい、、、 さあ～て、うわさのクロックマダム（徳島流）です（笑） メニューには「とり肉照り焼き、ハム、チーズ」とありましたが、どうみても絶妙な火入れ加減の目玉焼きも挟まれてるじゃないですか！ うまい。鶏の照り焼きは仕入れ品だと思うけど、そんなの些細なことです。ハムチーズ卵とりの照り焼きサンドイッチって、東京でもなかなかないでしょう。 あー この店のすべてのサンドイッチを制覇したいものだ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

広い焼き場では、おびただしい枚数のお好み焼きが分業で焼かれていました。 まずは「よせそば」。焼きそばの「よせ」ということ。よせとは寄せ鍋、のように色んな具材が入っていることらしい。大ぶりのモンゴウイカ、エビ、挽き肉たっぷり。麺はソースが絡む中太麺なのがうれしい。 うまい。ゴロッとはいったイカうまい。ジクジクと焼いたソースの香りが立ちのぼってくるのが、いままさに食べてるのにまた食欲が沸いてくる凶悪さ加減である。 そして豆天。豆は金時豆を店で甘く炊いたやつ。天はエビの天ぷら。 ここでの豆の役割はまったくゲテものではない。たしかに甘いが、ソース味のお好み焼きに絶妙にマッチング。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

福島県いわき市の食材伝道師にして、エイジング・ブースターの伝道師。HAGIフランス料理店の萩シェフ。 この店は食事のためにわざわざ足を運ぶ価値アリのお店。 エイジングブーストした湯葉とあん肝、美しい！一口いただきました。そうしたら！トロッではなくロロッとした舌触り！ つまり、表面の皮膜がトロントロンに、その組織結合が緩くなっているのだ！そうなると、ただでさえ大豆製品として湯葉が内包しているイノシン酸系の旨みが、もうダイレクトになんの障壁もなく舌にまとわりついてくる！ しかもそこにあん肝の油脂分、トマトなどの酸味、クレイジーピーの青臭さが加わると、強烈に美味しい！ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

客席数はテーブルが6人掛けできるくらいな感じだけれども、実はこのスペースだけではない。うなぎの寝床みたいに奥へ奥へとつながっている。なんかすごい中庭が！そして、この中庭を望む大部屋があるのだ！ 厨房横のテーブルにて、食事スタート！冷蔵ケース内には、南イタリアならではの、ぜーんぶ旨そうな前菜群！ 栗林君（オーナー）が自分で仕込んでいる生ハム！と卵の相性抜群！ムール貝とタコ！レンコ鯛のアクアパッツァ！ケイパーやオリーブ使いません。激烈シンプルな故に、尖った味に！クラシコスタイルのパンナコッタは絶対食べた方がいい。それとタルトとティラミスと！ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

この辺の人達が愛するラーメンといえば自由軒、なのだそうだ！本店は他にあって、ここはのれん分け？店だとのこと。四国の食堂にはほぼ必ず設置されたおでん鍋から大根と牛すじを速攻でゲット。煮汁の染みた大根が最高である。 そして、「ここにきたらこれしかないです」と言われたままに注文したのが、、、みそカツラーメン！ なんと暴力的なメニューだ、、、白味噌ベースっぽいスープが絶妙！もっとこゆい茶色のが出てくるかと思ったら、実に上品！そこにこの1枚カツがドカーンと！「いやじつはチャーハンも美味しくて、、、」とのことで、、、確かにこれはクセになる！ yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

一日の食数が少なく、すぐに売り切れてしまう「どうづき十割」のそば。通常、そばは蕎麦の実の殻を取りさり、ロール製粉機や石臼などで細かく挽いて粉にし、そこに水を吸わせて捏ねていく。そばの吸水は実にデリケートなので、この水回しという工程でその後のできばえに差が出てくるところもある。ところがこのそば屋が採用している「どうづき製法」というのは、引いていない丸のままの蕎麦の実に水を吸わせ、それを搗いてペースト状の生地にしてしまう。粉にするという行程を踏まずにそのまま生地に変換するので、香り成分の流亡などが抑えられることが想像できる。ほんとうにそば肌のざらつき感、いろんなものが入ってるぞ感がスゴい。もちろん味わいもとても強い。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...

これぞ農園ガストロノミーの極み。発するべき言葉が見当たらない、、、その日獲れた野菜を組み合わせて作る料理 マダムと小林シェフが一緒に農作業をしている店の裏に畑がある状況であれば、獲り頃のものをそのまま摘んで厨房に盛っていくことが出来る。エディブルフラワーが華やかな、ドライトマトのタルトレット、野菜のパウダーや灰（おそらく）がまぶされたピクルス、黒胡椒とフェンネルシード、粒状の塩が合わせられ黒大豆の枝豆、かぼちゃと鯖、、、etc。その食材達はヴィラ・アイーダでしか出せないもので、このタイミングでないと出てこないものだというのがわかった瞬間、価値ある一皿になる。美味しいです。 yamaken.org/mt/kuidaore/archiv...